Grzyby suszone mogą być wykorzystywane w bardzo różnych produktach – od przypraw i sosów po nadzienia, zupy, dania gotowe czy mieszanki warzywno-grzybowe. O ich zastosowaniu decyduje nie tylko gatunek, ale również forma surowca. Puder, grys o różnej granulacji, płatki i plastry pozwalają dobrać wielkość kawałków do charakteru konkretnej receptury. Różne gatunki i warianty rozdrobnienia obejmuje oferta grzybów suszonych.
Podstawowym kryterium wyboru powinien być efekt oczekiwany w gotowym produkcie. W jednych recepturach fragmenty grzybów nie powinny być wyczuwalne, w innych mają jedynie delikatnie zaznaczać swoją obecność, a w kolejnych stanowić jeden z wyraźnych składników dania. Dobór odpowiedniej frakcji pozwala więc dopasować ten sam rodzaj surowca do zupełnie różnych zastosowań.
Puder i drobny grys do produktów o jednolitej lub delikatnej strukturze
Puder jest najdrobniejszą formą suszonych grzybów i sprawdza się przede wszystkim w produktach, w których nie są potrzebne wyczuwalne fragmenty surowca. Może być wykorzystywany w zupach, sosach, przyprawach oraz panierkach, gdzie drobna forma pozwala połączyć grzyby z pozostałymi składnikami bez wprowadzania większych kawałków.
Jeżeli struktura grzyba ma być już lekko zaznaczona, można zastosować grys 0,5-2 mm. Taka frakcja znajduje zastosowanie między innymi jako dodatek do przypraw, mieszanek do zup instant oraz sosów. Kolejnym stopniem jest grys 1-3 mm, który tworzy już wyraźniejsze drobne kawałki i może być wykorzystywany w mieszankach warzywno-grzybowych, nadzieniach do pierogów i krokietów, a także w risotto oraz kaszotto.
Możliwość wyboru pomiędzy pudrem i kilkoma granulacjami występuje między innymi w przypadku borowika szlachetnego. Dzięki temu formę surowca można dopasować do receptury zamiast ograniczać się do jednego stopnia rozdrobnienia.
Grys 3-9 mm do sosów, zup, mieszanek i dań gotowych
Grys 3-6 mm sprawdza się w produktach, w których grzyb powinien być już zauważalnym składnikiem, ale nadal występować w stosunkowo drobnych kawałkach. Może być wykorzystywany między innymi w sosach, risotto, kaszotto oraz mieszankach suszonych. W porównaniu z drobnymi granulacjami jego obecność jest bardziej czytelna, ale nadal dobrze wpisuje się w produkty składające się z wielu mniejszych elementów.
Grys 6-9 mm daje większe kawałki i znajduje zastosowanie przede wszystkim w mieszankach suszonych, zupach oraz daniach gotowych. Wybór pomiędzy tymi dwiema granulacjami zależy więc od tego, jak mocno grzyb ma zaznaczać się w całej kompozycji. W pierwszym przypadku pozostaje drobnym składnikiem receptury, w drugim jego obecność staje się już bardziej wyraźna.
Grys 9-25 mm do produktów z dużymi kawałkami grzybów
Jeżeli w gotowym produkcie potrzebne są większe kawałki, można zastosować grys 9-14 mm. Taka frakcja sprawdza się w daniach gotowych, mieszankach suszonych oraz potrawach instant, w których grzyb powinien być łatwo zauważalnym składnikiem, a nie jedynie drobnym dodatkiem.
Jeszcze większą formę zapewnia grys 10-25 mm. Może być wykorzystywany w mieszankach do zup i dań głównych, produktach premium oraz zastosowaniach, w których znaczenie ma również dekoracyjny charakter grzyba. Przy takiej granulacji poszczególne kawałki stają się jednym z istotnych elementów wyglądu całej potrawy.
Różne wielkości grysu dostępne są również w przypadku podgrzybka brunatnego, co pozwala dobrać formę tego samego gatunku do produktów o odmiennej strukturze i sposobie podania.
Płatki i plastry, gdy grzyb ma być wyraźnym elementem dania
Płatki sprawdzają się w potrawach, w których smak i tekstura grzybów mają odgrywać bardziej znaczącą rolę. Mogą być wykorzystywane między innymi w potrawach gotowych oraz mieszankach grzybowo-warzywnych. W porównaniu z grysem zachowują większą formę, dzięki czemu grzyb pozostaje dobrze rozpoznawalnym składnikiem.
Plastry odpowiadają jeszcze innym zastosowaniom. Mogą być wykorzystywane przede wszystkim w pizzy, zapiekankach oraz daniach makaronowych, gdzie ważne jest zachowanie charakterystycznej formy grzyba. W takich produktach składnik nie tylko wpływa na smak i teksturę, ale pozostaje również wyraźnie widoczny w gotowej potrawie.
Wybór pomiędzy płatkiem a plastrem zależy więc głównie od rodzaju produktu. Płatek dobrze odpowiada mieszankom i gotowym kompozycjom, natomiast plaster sprawdza się tam, gdzie większa i bardziej rozpoznawalna forma grzyba jest integralną częścią dania.
Jak dobrać frakcję grzybów do rodzaju produktu?
Dobór warto rozpocząć od odpowiedzi na pytanie, jaką rolę grzyb ma pełnić w finalnej recepturze. Jeśli jego fragmenty nie powinny być wyczuwalne, właściwym rozwiązaniem będzie puder. Drobny grys 0,5-2 mm i 1-3 mm sprawdzi się wtedy, gdy potrzebna jest subtelna struktura, natomiast granulacje 3-6 mm i 6-9 mm pozwalają już zachować wyraźniejsze kawałki.
Przy produktach, w których grzyb ma być jednym z mocniej zaznaczonych składników, można sięgnąć po grys 9-14 mm lub 10-25 mm. Płatki i plastry odpowiadają natomiast recepturom, w których większa forma grzyba oraz jego obecność wizualna są istotną częścią gotowego dania.
Odpowiednia frakcja nie jest więc wyłącznie kwestią wielkości kawałków. Pozwala dopasować sposób wykorzystania grzybów do konkretnego typu produktu – od przypraw i sosów, przez nadzienia i mieszanki, po zupy, dania gotowe, pizzę czy makarony.
