Kontrola kosztów w gastronomii nie sprowadza się wyłącznie do ceny zakupu surowca. Znaczenie ma również to, ile produktu rzeczywiście trafia do jednej porcji, ile czynności wymaga jego przygotowanie oraz czy tę samą recepturę można odtworzyć w kolejnych partiach bez przypadkowych różnic. Przy regularnym wykorzystaniu grzybów nawet niewielkie odchylenia w gramaturze, wielkości kawałków czy sposobie przygotowania mogą utrudniać utrzymanie stałego standardu dania.
Grzyby suszone mogą być wykorzystywane w różnych formach – od pudru, przez grys o kilku granulacjach, po większe kawałki i płatki. Dzięki temu surowiec można dobrać już na etapie zakupu do konkretnej receptury, zamiast każdorazowo rozpoczynać pracę od tej samej formy grzyba i dopiero później ją zmieniać.
Stała frakcja i gramatura pomagają zachować powtarzalność receptury
Powtarzalność dania zaczyna się od precyzyjnego określenia składników. W przypadku suszonych grzybów znaczenie ma nie tylko ilość surowca, ale również wielkość jego kawałków. Ta sama gramatura pudru, drobnego grysu i dużych fragmentów będzie tworzyć inną strukturę potrawy, dlatego samo wskazanie masy składnika nie zawsze wystarcza do dokładnego opisania receptury.
Dobrym rozwiązaniem jest przypisanie do konkretnego dania zarówno gramatury, jak i frakcji. Jeżeli do jednej partii sosu wykorzystywany jest zawsze ten sam rodzaj grysu, kolejne przygotowania mogą bazować na tej samej formie surowca zamiast na każdorazowym ręcznym rozdrabnianiu. Podobnie w nadzieniach, zupach czy mieszankach można ustalić nie tylko ilość grzybów, ale również oczekiwaną wielkość kawałków.
Takie podejście ma szczególne znaczenie w cateringu, kuchniach centralnych, restauracjach sieciowych czy lokalach pracujących na wspólnych recepturach. Im dokładniej opisany jest surowiec, tym mniej miejsca pozostaje na indywidualną interpretację osoby przygotowującej danie. Łatwiej również porównać planowane zużycie z rzeczywistym i szybciej zauważyć odchylenia pomiędzy kolejnymi partiami.
Dobór odpowiedniej frakcji ogranicza dodatkowe przygotowanie surowca
Forma grzyba powinna odpowiadać temu, jak ma on funkcjonować w gotowym daniu. Jeżeli w sosie, zupie krem, panierce czy mieszance przyprawowej nie są potrzebne wyczuwalne fragmenty, można wykorzystać puder. Drobny grys 0,5-2 mm lub 1-3 mm sprawdzi się tam, gdzie struktura ma być delikatnie zaznaczona, na przykład w sosach, zupach, nadzieniach, risotto czy kaszotto.
Większe granulacje można zastosować w produktach, w których grzyb powinien pozostać bardziej widoczny. Grys 3-6 mm i 6-9 mm odpowiada między innymi zupom, daniom gotowym i mieszankom suszonym, natomiast frakcje 9-14 mm oraz 10-25 mm pozwalają zachować większe kawałki w potrawach, w których grzyb jest jednym z wyraźnych składników. Płatki sprawdzają się z kolei tam, gdzie smak i tekstura grzybów mają odgrywać bardziej znaczącą rolę.
Dopasowanie frakcji już na etapie zakupu może ograniczyć liczbę czynności wykonywanych w kuchni. Jeżeli receptura wymaga bardzo drobnego składnika, nie ma potrzeby rozpoczynania pracy od większych kawałków i każdorazowego ich rozdrabniania. Przy większej skali produkcji takie operacje powtarzają się wielokrotnie, angażując czas pracowników i wprowadzając dodatkową zmienność pomiędzy partiami.
Nie oznacza to, że zawsze warto wybierać najmniejszą możliwą frakcję. Właściwy jest taki stopień rozdrobnienia, który odpowiada konkretnemu zastosowaniu. Inna forma będzie potrzebna do kremowego sosu, inna do nadzienia, a jeszcze inna do zupy czy dania głównego, w którym kawałki grzyba powinny pozostać wyraźnie widoczne.
Dłuższy okres przechowywania ułatwia planowanie zapasu
Koszt gastronomii to również wartość surowców, które zostały kupione, ale nie zostały wykorzystane zgodnie z planem. Dlatego przy zarządzaniu zapasem znaczenie ma nie tylko wielkość zamówienia, ale również czas, przez jaki produkt może być przechowywany. W zależności od konkretnego suszu okres przydatności może wynosić od 12 do 24 miesięcy.
Daje to większą swobodę w planowaniu zakupów niż w przypadku produktów wymagających szybkiego wykorzystania. Gatunki używane regularnie można zamawiać z uwzględnieniem rzeczywistego zużycia w dłuższym okresie, a z zapasu pobierać ilość potrzebną do kolejnej partii produkcyjnej.
Długi okres przechowywania nie oznacza jednak, że warto budować zapas bez ograniczeń. Istotne pozostaje określenie średniego zużycia, częstotliwości wykorzystania poszczególnych gatunków oraz wielkości opakowań. Dopasowanie tych elementów pozwala uniknąć zarówno zbyt częstego uzupełniania niewielkich ilości, jak i gromadzenia surowca znacznie przekraczającego bieżące potrzeby kuchni.
Jak wykorzystać suszone grzyby do lepszej kontroli food costu?
Najbardziej praktycznym rozwiązaniem jest potraktowanie suszonych grzybów jako dokładnie zdefiniowanego składnika receptury. Dla każdego dania można określić gatunek, frakcję oraz gramaturę przypadającą na jedną porcję lub partię produkcyjną, a następnie zestawiać te założenia z rzeczywistym zużyciem.
Grzyby suszone nie obniżają kosztów automatycznie. Mogą jednak ułatwić kontrolę tych obszarów, które na koszty wpływają: ilości surowca wykorzystywanej w recepturze, liczby dodatkowych operacji przygotowawczych, wielkości zapasu oraz powtarzalności kolejnych partii. Im precyzyjniej określona jest forma i ilość składnika, tym łatwiej utrzymać zarówno zakładany standard dania, jak i przewidywalne zużycie surowca.
