Produkty convenience obejmują bardzo różne kategorie – od zup, sosów i nadzień po dania gotowe, mieszanki, risotto, pizzę czy produkty instant. Grzyby mogą być w nich wykorzystywane na wiele sposobów, dlatego istotny jest nie tylko wybór gatunku, ale również odpowiedniej formy surowca. W jednej recepturze grzyb powinien zostać równomiernie połączony z pozostałymi składnikami, w innej jego kawałki mają być wyraźnie widoczne i stanowić istotny element struktury dania.
Znaczenie ma więc to, czy do produkcji wykorzystany zostanie puder, grys o określonej granulacji, płatek, plaster czy większy kawałek grzyba. Odpowiednie dopasowanie formy pozwala już na etapie receptury określić, jak wyraźnie grzyb będzie obecny w gotowym produkcie i do jakiego typu potrawy najlepiej pasuje.
Suszone grzyby można dopasować do sosów, nadzień, zup i produktów instant
W przypadku grzybów suszonych duże znaczenie ma możliwość wyboru stopnia rozdrobnienia. Puder sprawdza się w produktach, w których fragmenty grzybów nie powinny być wyczuwalne. Może być wykorzystywany między innymi w sosach, zupach, panierkach i mieszankach przyprawowych, gdzie powinien połączyć się z pozostałymi składnikami receptury.
Drobny grys 0,5-2 mm lub 1-3 mm pozwala już delikatnie zaznaczyć strukturę grzyba. Takie frakcje mogą być stosowane w mieszankach do zup instant, sosach, nadzieniach, risotto czy kaszotto. Przy farszach do pierogów lub krokietów niewielkie kawałki mogą pozostać wyczuwalne, a jednocześnie dobrze łączyć się z pozostałymi składnikami.
Większe granulacje odpowiadają produktom, w których obecność grzyba powinna być bardziej widoczna. Grys 3-6 mm i 6-9 mm może znaleźć zastosowanie w zupach, mieszankach suszonych oraz daniach gotowych, natomiast frakcje 9-14 mm i 10-25 mm pozwalają zachować większe kawałki w produktach, w których grzyb stanowi jeden z wyraźnych elementów potrawy. Płatki można natomiast wykorzystać wtedy, gdy smak i tekstura grzybów mają odgrywać w daniu bardziej znaczącą rolę.
Dzięki temu ten sam rodzaj surowca może zostać dopasowany do różnych kategorii produktów convenience. Innej frakcji wymaga jednolity sos, innej nadzienie, a jeszcze innej zupa lub gotowe danie, w którym kawałki grzybów powinny być łatwo zauważalne.
Grzyby mrożone sprawdzają się w produktach z większymi i widocznymi kawałkami
W produktach convenience wykorzystywane są również grzyby mrożone, dostępne w formach odpowiadających dalszemu przetwórstwu. Mogą to być między innymi plastry, kostka lub całe grzyby, co pozwala dobrać surowiec do wyglądu i struktury finalnego dania.
Mrożone plastry pieczarek mogą być stosowane w pizzy, zapiekankach, sosach, nadzieniach oraz gotowych kompozycjach gastronomicznych. W takich zastosowaniach grzyb pozostaje łatwo rozpoznawalnym elementem potrawy. Borowik mrożony może natomiast znaleźć zastosowanie między innymi w zupach, sosach, risotto, farszach i mieszankach dań gotowych.
Forma mrożona odpowiada więc przede wszystkim recepturom, w których potrzebne są większe kawałki. W pizzy czy zapiekance naturalnym wyborem może być plaster, natomiast w risotto, farszu lub gotowej mieszance sposób przygotowania grzyba można dobrać do oczekiwanej struktury całego produktu.
Forma grzyba powinna wynikać z konstrukcji gotowego dania
Dobór surowca najlepiej rozpocząć od określenia, jak grzyb ma funkcjonować w finalnym produkcie. Jeżeli jego fragmenty nie powinny być wyczuwalne, odpowiedni może być puder. Jeśli potrzebna jest delikatna struktura, można wykorzystać drobny grys, natomiast większe granulacje, płatki lub grzyby mrożone odpowiadają produktom, w których kawałki powinny pozostać widoczne.
Istotny jest również charakter samej potrawy. Sos może wymagać drobnej, równomiernie rozprowadzonej frakcji, ale może też zawierać większe kawałki grzybów. W nadzieniu ważne jest odpowiednie połączenie z pozostałymi składnikami, natomiast przy pizzy czy zapiekance znaczenie ma również widoczna forma grzyba. Zupa, risotto czy gotowe danie dają jeszcze inne możliwości, ponieważ grzyb może pełnić w nich zarówno rolę drobnego dodatku, jak i jednego z głównych elementów struktury.
Nie ma więc jednej formy właściwej dla całej kategorii convenience. Wybór powinien wynikać z konkretnej receptury i zakładanego efektu, a nie wyłącznie z rodzaju używanego grzyba.
Stała forma grzybów pomaga zachować powtarzalność produktów convenience
W produkcji dań gotowych znaczenie ma nie tylko dobór odpowiedniego surowca, ale również możliwość utrzymania podobnej struktury kolejnych partii. Jeżeli receptura zakłada określoną granulację grzybów, jej stałe stosowanie pozwala dokładniej zdefiniować skład produktu – razem z gatunkiem i gramaturą.
Ma to szczególne znaczenie przy produkcji na większą skalę. Zamiast każdorazowo rozdrabniać większe kawałki i uzyskiwać nieco inny efekt, można przypisać do receptury konkretną formę surowca. Puder, grys, płatek czy plaster stają się wtedy jednym z parametrów produktu, podobnie jak ilość pozostałych składników.
W produktach convenience grzyby mogą więc pełnić bardzo różne funkcje – od drobnego składnika sosu lub mieszanki instant po duże, widoczne kawałki w gotowym daniu. Najważniejsze jest dopasowanie gatunku, formy i wielkości frakcji do charakteru receptury, tak aby sposób wykorzystania grzyba był przewidywalny również w kolejnych partiach produktu.
